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Les chercheurs de l’UMR PAM étudient particulièrement l’influence des perturbations physiques, chimiques et biologiques sur la structure, l’activité et la fonctionnalité de systèmes macromoléculaires, de microorganismes et de matrices complexes. Les perturbations étudiées correspondent à des fluctuations abiotiques ou biotiques engendrées par les procédés de production, de conservation et d’utilisation des aliments et des microorganismes. Notre démarche d’ingénierie des procédés permet d’intégrer les connaissances tirées des approches « physico-chimique » et « biologique » pour développer des solutions pertinentes en matière d’innovation industrielle dans le secteur agro-alimentaire.

Nos activités de recherche concilient donc naturellement la recherche fondamentale (sur des processus tels que la réactivité et la mobilité moléculaires ou tels que les mécanismes d’adaptation et de résistance des microorganismes aux perturbations externes) et les applications industrielles. L’UMR PAM publie environ 50 articles dans les revues scientifiques internationales chaque année.

Les finalités de nos travaux concernent l’amélioration de la qualité des aliments : qualité nutritionnelle, hygiénique et sensorielle, praticité des aliments et durabilité des procédés alimentaires. Nos travaux sur les aliments, le vin et les microorganismes concernent par conséquent les champs sociétaux de la santé, du bien-être et de l’environnement. Nos travaux concernent par exemple:

  • Le développement de l’utilisation de la flore microbienne d’intérêt (probiotiques, ferments) dans le contexte alimentaire,
  • La maîtrise des risques alimentaires (pathogènes, allergies, contaminants, intolérance…),
  • L’amélioration de la préservation des aliments, du vin, des microorganismes et des biomolécules,
  • Le développement de nouvelles sources et de nouveaux ingrédients alimentaires (protéines, microorganismes, biomolécules, substituts du sel, du sucre…)
  • L’amélioration de la qualité sensorielle des aliments et du vin,
  • La fonctionnalisation (emballages intelligents, compléments, probiotiques, alicaments…) et la spécialisation (âge, activité, …) des aliments,
  • L’amélioration de la durabilité de la production des aliments et du vin (conservation, emballages, gaspillage…).