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UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques

Equipe PMB > Thème de recherche > realisations marquantes > Effets mortels de la déshydratation

Effets mortels de la déshydratation et des fluctuations hydriques sur les levures, les bactéries et les virus

La déshydratation est une perturbation naturelle et technologique majeure qui met en jeu la survie et l’intégrité des systèmes biologiques. La maîtrise de ses effets sur les cellules est nécessaire au développement de technologies de conservation sans recours au froid. Nos travaux ont permis d’identifier les causes de la mortalité cellulaire induite par le séchage : La transition entre un environnement liquide et un environnement gazeux est destructrice pour les cellules car elle entraîne simultanément une contrainte structurale (liée à la disparition de l’eau cellulaire) et un stress oxydatif intense (dû au dysfonctionnement des enzymes intracellulaires et aux espèces réactives issues de l’oxygène) (Lemetais et al., 2012; Dupont et al., 2014,). Nous avons également démontré que certaines molécules biologiques sont essentielles à l’anhydrobiose, aptitude de certains organismes à résister au séchage. Ainsi, chez Saccharomyces cerevisiae, la progression dans la voie de synthèse de l’ergostérol permet une résistance croissante de la levure au séchage. Ce phénomène s’explique par la maturation biochimique des stérols qui confère une résistance mécanique et une résistance à l’oxydation de la membrane des levures (Dupont et al., 2012). D’autres travaux consacrés aux effets des fluctuations de l’hydratation ont porté sur la persistance du norovirus (responsable des gastroentérites virales) en fonction de l’humidité de l’environnement. Les résultats obtenus ont permis d’établir, pour la première fois, une corrélation entre l’humidité absolue de l’air et l’infectiosité de ce virus (Colas de la Noue et al., 2014).

Dupont S., Lemetais G., Ferreira T., Cayot P., Gervais P., Beney L. 2012. Ergosterol biosynthesis : a fungal pathway for life on land? Evolution.66 (9), 2961-2968 

Lemetais G., Dupont S., Beney L., Gervais P., 2012. Air-Drying kinetics affect yeast membrane organization and survival. Appl. Microbiol. Biot.96 (2) , 471-480 

Colas de la Noue A., Estienney M., Aho S., Perrier-Cornet J.M., de Rougemont A., Pothier P., Gervais P., and Belliot G. 2014. Absolute humidity influences the seasonal persistence and infectivity of human Norovirus. Applied and environmental microbiology. doi:10.1128/AEM.01871-14

Dupont S., Rapoport A., Gervais P., Beney L. 2014. Survival kit of Saccharomyces cerevisiae for anhydrobiosis. Applied Microbiology and Biotechnology. 98(2014) 8821-8834

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