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UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques

Oxydation des aliments et du vin

Axe 4 : Oxydation des aliments et du vin

Responsables : Dr Sébastien Dupont / Dr Christian Coelho

 

Les phénomènes d’oxydation sont à l’origine de nombreux processus qui participent à la biosynthèse de la matière organique, à son vieillissement et à sa dégradation.

Dans le cadre des objectifs poursuivis par l’UMR PAM, ces phénomènes sont extrêmement importants puisqu’ils conditionnent la production de la biomasse (végétale, animale, microbienne) et des biomolécules qui constituent les composants élémentaires des aliments et du vin. A l’inverse, les processus oxydatifs sont à l’origine de la dégradation de ces composants pendant les étapes de fabrication puis de conservation. Le contexte cellulaire est particulièrement intéressant puisque les cellules vivantes tirent leur énergie des processus oxydatifs tout en ayant la capacité de les maîtriser. De même, le vin constitue un exemple emblématique d'hormèse vis-à-vis de l'oxygène, où de faibles quantités sont nécessaires pour un vieillissement harmonieux alors que des quantités trop élevées conduisent à une forte dépréciation de celui-ci.

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Ce nouvel axe transversal de l’UMR PAM a pour ambition d’améliorer la compréhension et la maîtrise des processus oxydatifs au sein des aliments et du vin, en coordonnant des approches pluridisciplinaires qui rassemblent des compétences en chimie, physico-chimie, biologie et procédés alimentaires. Il est ouvert à l’ensemble des chercheurs de l’UMR PAM et soutiendra des projets de Master recherche.

Les travaux réalisés dans le cadre de cet axe transversal permettront par exemple de comprendre la dynamique des processus d’oxydation, qui conduisent à l’altération des aliments, du vin ou des microorganismes au cours de leur élaboration et/ou conservation. Ils permettront également d’identifier des mécanismes antioxydants naturels, qu'ils soient associés à des métabolites naturellement constitutifs des matrices (aliment et vin) mais non connus à ce jour, ou qu'ils soient utilisés par les microorganismes, afin de développer des méthodes innovantes de protection/conservation. Ces travaux pourront également permettre une meilleure maîtrise des transferts d'oxygène aux interfaces alimentaires et œnologiques, par une meilleure connaissance des mécanismes physico-chimiques mis en jeu. Ces travaux permettront également de traiter des sujets plus globaux en lien avec l’impact des activités de production des aliments sur l’environnement.

Par exemple, le coût énergétique de fabrication d’un aliment est considérable : en moyenne 200 calories d’énergie pour 1 calorie alimentaire produite. Ce bilan s’explique en partie par les transferts d’énergie (pasteurisation, stérilisation) utilisés pour détruire les microorganismes pathogènes. Ces mêmes traitements dégradent parallèlement les composants d’intérêt nutritionnel ou sensoriel. La compréhension des processus oxydatifs qui détruisent les microorganismes pourrait permettre de développer des stratégies de destruction ciblée, réduisant les coûts énergétiques tout en préservant le capital nutritionnel et sensoriel des aliments ou du vin.  

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Université de Bourgogne