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UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques

  • colloque international : "Vigne, vin, alimentation et santé"

    Héraklion (Crète, Grèce) - 23-26 mai 2018
    Appel à communication en PDF / Call for paper PDF

    Ce colloque est  organisé par la Chaire UNESCO "Culture et Traditions du Vin" de l'Université de Bourgogne et l'Université de Crète, en partenariat avec la Région de Crète, la Municipalité d'Héraklion, la Fédération des Vins Grecs, l'Association Nutrition Méditerranéenne et Santé, la National Agricultura: Research Foundation.

    Deadline : 15 décembre 2017 / December 15th , 2017

    Ref.: original

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  • colloque flores pathogènes et d'altération 9 fev 2018

     

     

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  • Les protéines végétales : un enjeu mondial, un défi pour PAM

    Les protéines végétales apparaissent aujourd’hui comme une alternative aux protéines animales. En 2050, nous serons presque 10 milliards d’êtres humains sur Terre. Pour nourrir la planète, il faudra répondre à une demande croissante en protéines.

    C’est pourquoi l’UMR PAM s’intéresse aux protéines végétales. Pois, fèves, lentilles… autant de sources naturelles qui permettent l’élaboration d’aliments végétaux riches en protéines.

    Comment procèdent-ils ? Quelles sont les difficultés rencontrées ?
    A quoi ressemble un aliment à base de protéines végétales ?
    Une glace à base de farine de pois, ça vous tente ?

    Toutes les réponses sont dans la vidéo !

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  • dans les ruines de l'abbaye Saint-Vivant...

    L'UMR PAM dans le tout premier numéro de la revue Nature Science of Food. C'est une très vieille bouteille de plus de 200 ans, trouvée dans les ruines de l'abbaye Saint-Vivant qui a fait l'objet d'une étude originale interdisciplinaire combinant métabolomique et archéologie. Les résultats révèlent notamment la persistance de signatures moléculaires complexes liées aux mécanismes moléculaires à l'oeuvre durant toute cette période de vieillissement.

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    Map of the Saint-Vivant monastery location above Côte de Nuits vineyards (Burgundy, France) and picture of the SV1 bottle. Map generated using Adobe Illustrator CS6

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  • Journées portes ouvertes Domaine de l'UB le 2/12/17

    JPO valmis

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  • Echange international sur la fermentation des végétaux

     colloque SAFAS 2

    Echange international sur la fermentation des végétaux

    2 enseignants-chercheurs de l’équipe PMB de l’UMR PAM se sont rendus au Vietnam pour étudier la fermentation des aliments.
    Impact positif dans la conservation des aliments, diminution des contaminants chimiques, autant de questions évoquées lors de leurs rencontres.

    Yves Waché et Hélène Licandro se sont rendus au Vietnam début juin afin de participer au colloque « SAFAS 2 ».
    Cette 1re partie du voyage a permis de traiter des thématiques en cours depuis  plusieurs années : analyser l’alimentation dans les villes d’Asie du Sud Est.

    L’objectif : comprendre les filières et améliorer la sécurité sanitaire des aliments. En réseau, les différents acteurs partagent et échangent leurs connaissances pour que chacun puisse avancer dans ses propres thématiques de travail.
    La problématique : comment tenir compte de ce qui existe dans les pays européens et comment adapter ces méthodes occidentales afin qu’elles conviennent au mode de vie des vietnamiens ?

    Il s’agit par exemple, de savoir si les aliments achetés sur les petits marchés locaux ou encore dans les rues de Hanoi, sont plus ou moins sécuritaires par rapport à ceux que l’on trouve dans les supermarchés vietnamiens.
    « L’UMR PAM intervient dans ce colloque pour voir en quoi la fermentation des aliments pourrait avoir un impact positif pour la conservation des aliments et la diminution des contaminants chimiques. Le CSGA, lui, travaille sur l’aspect ethnologique : savoir comment les vietnamiens fermentent déjà leurs aliments », explique Yves Waché, professeur à l’UMR PAM.

    legumes fermentes


    La surprise du voyage

    La 2e partie du voyage consistait à récupérer des échantillons de légumes et de viandes fermentés. « Nous étudions les ferments : ce sont les bactéries lactiques qui interviennent dans le processus de fermentation. Nous espérons trouver des bactéries qui aident à la conservation des produits, qui agissent sur la texture ou le goût des aliments… Grâce à ces possibles découvertes, nous pouvons envisager de réutiliser ces bactéries dans l’alimentation européenne. On ne va pas refaire les mêmes produits, mais des produits qui pourraient intéresser les français », indique Hélène Licandro, maître de conférences à l’UMR PAM.
    Il est vrai qu’en France, les légumes et viandes fermentées se font rares : la choucroute alsacienne et peu d’autres choses…

    sauce pimentee fermentee

    Une rencontre intéressante viendra bouleverser le voyage : une chercheuse vietnamienne de la VNUA. Elle travaille sur les sauces à base de piment : « Dans certains villages, les habitants font fermenter la sauce pimentée. A Muong Khuong, au nord de Lao Caï, à la frontière chinoise, nous avons découvert ce produit qui, semble-t-il, se conserve plus de 2 ans à température ambiante du Vietnam ! », s’enthousiaste Hélène.
    Donc dans ces sauces, il doit probablement y avoir des bactéries qui ont, non seulement un intérêt conservateur, mais également un effet sur le goût.


    lap xuong nem chua


    Nem Chua et Lap Xuong

    Une visite d’une entreprise qui fabrique des Nems Chua – porc fermenté entouré de feuilles de bananier - a permis de ramener des échantillons de viande fermentée.
    Ailleurs, un petit artisan local produit des « Lap Xuong », saucisses d’abord fermentées puis fumées durant une semaine. Le villageois veille sur son feu durant une semaine jour et nuit afin de réussir l’étape du fumage.

    « Travailler sur la fermentation des légumes et viandes fermentées peut nous permettre de gagner en connaissances sur les mécanismes de conservation naturelle », conclut la chercheuse. Ceci afin de pouvoir à terme, diminuer les conservateurs chimiques dans les aliments européens.

    Infos pratiques :

     Voyage du 5 au 15 juin 2017
     Le financement : La direction scientifique d’Agrosup Dijon
     Les partenaires : Le CESAER (Centre d’Economie et de Sociologie appliquées à l’Agriculture et aux Espaces Ruraux) et le CSGA (Centre des Sciences du Goût et de  l’Alimentation)
     Le nom du projet : Pro-Food 2C

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  • Accueil de chercheurs thaïlandais

    Accueil de chercheurs thaïlandais au sein de l'UMR PAM dans le cadre du PHC SIAM ACTIFOODCOAT (2016-2017)

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     sur le développement d'emballages actifs (antimicrobiens et/ou antioxydants) : collaboration France/Thaïlande entre l’Université de Mae Fah Luang et de Burapha (Thaïlande) et les laboratoires français BioDyMIA (Université Lyon 1, site de Bourg en Bresse) et PAM (AgroSup Dijon - Université de Bourgogne).

     

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  • Axe 4 : un workshop pour partager les connaissances

    Workshop Axe 4

     

    L’axe 4 de l’UMR PAM « Oxydation des Aliments et du Vin » fête sa première année d’existence.
    Dans ce contexte, un workshop interne s’est tenu le 3 juillet dernier.
    L’objectif : partager les connaissances et les compétences de chacun autour de la question de l’oxydation afin de faire naître d’autres projets communs.
    6 doctorants sont intervenus pour présenter leur travail devant un public d’une trentaine de personnes.

     

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  • Workshop ENCAPSEA 2017

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    ENCAPSEA 2017
    2nd International Workshop on encapsulation technologies in South East Asia
    Nha Trang University, Nha Trang, Vietnam
    6-7 July 2017
    http://encapsea2017.ntu.edu.vn/

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  • Prix « Chêne liège » de l’Académie Amorim

     

    Aurélie LAGORCE-TACHON de l’équipe PCAV de l’UMR PAM a reçu le prix « Chêne liège »

    décerné par l’académie Amorim, premier producteur mondial de liège, pour l’excellence de son travail de thèse intitulé «Propriétés mécaniques, structure interne et mécanismes de transfert de l’oxygène dans le liège».

    Après avoir obtenu son diplôme d’ingénieur agroalimentaire à Agrosup Dijon, Aurélie a réalisé une thèse de doctorat en science de l’alimentation sous la direction du Pr Jean-Pierre BELLAT, du Pr Régis GOUGEON et du Dr Thomas KARBOWIAK. Elle est actuellement en post-doctorat à  l’Université de Bourgogne Franche-Comté.

    La remise du prix aura lieu le vendredi 30 juin à la Maison des Vins en Provence aux Arcs sur Argens.

    Prix chene liege

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