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UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques

  • Echange international sur la fermentation des végétaux

     colloque SAFAS 2

    Echange international sur la fermentation des végétaux

    2 enseignants-chercheurs de l’équipe PMB de l’UMR PAM se sont rendus au Vietnam pour étudier la fermentation des aliments.
    Impact positif dans la conservation des aliments, diminution des contaminants chimiques, autant de questions évoquées lors de leurs rencontres.

    Yves Waché et Hélène Licandro se sont rendus au Vietnam début juin afin de participer au colloque « SAFAS 2 ».
    Cette 1re partie du voyage a permis de traiter des thématiques en cours depuis  plusieurs années : analyser l’alimentation dans les villes d’Asie du Sud Est.

    L’objectif : comprendre les filières et améliorer la sécurité sanitaire des aliments. En réseau, les différents acteurs partagent et échangent leurs connaissances pour que chacun puisse avancer dans ses propres thématiques de travail.
    La problématique : comment tenir compte de ce qui existe dans les pays européens et comment adapter ces méthodes occidentales afin qu’elles conviennent au mode de vie des vietnamiens ?

    Il s’agit par exemple, de savoir si les aliments achetés sur les petits marchés locaux ou encore dans les rues de Hanoi, sont plus ou moins sécuritaires par rapport à ceux que l’on trouve dans les supermarchés vietnamiens.
    « L’UMR PAM intervient dans ce colloque pour voir en quoi la fermentation des aliments pourrait avoir un impact positif pour la conservation des aliments et la diminution des contaminants chimiques. Le CSGA, lui, travaille sur l’aspect ethnologique : savoir comment les vietnamiens fermentent déjà leurs aliments », explique Yves Waché, professeur à l’UMR PAM.

    legumes fermentes


    La surprise du voyage

    La 2e partie du voyage consistait à récupérer des échantillons de légumes et de viandes fermentés. « Nous étudions les ferments : ce sont les bactéries lactiques qui interviennent dans le processus de fermentation. Nous espérons trouver des bactéries qui aident à la conservation des produits, qui agissent sur la texture ou le goût des aliments… Grâce à ces possibles découvertes, nous pouvons envisager de réutiliser ces bactéries dans l’alimentation européenne. On ne va pas refaire les mêmes produits, mais des produits qui pourraient intéresser les français », indique Hélène Licandro, maître de conférences à l’UMR PAM.
    Il est vrai qu’en France, les légumes et viandes fermentées se font rares : la choucroute alsacienne et peu d’autres choses…

    sauce pimentee fermentee

    Une rencontre intéressante viendra bouleverser le voyage : une chercheuse vietnamienne de la VNUA. Elle travaille sur les sauces à base de piment : « Dans certains villages, les habitants font fermenter la sauce pimentée. A Muong Khuong, au nord de Lao Caï, à la frontière chinoise, nous avons découvert ce produit qui, semble-t-il, se conserve plus de 2 ans à température ambiante du Vietnam ! », s’enthousiaste Hélène.
    Donc dans ces sauces, il doit probablement y avoir des bactéries qui ont, non seulement un intérêt conservateur, mais également un effet sur le goût.


    lap xuong nem chua


    Nem Chua et Lap Xuong

    Une visite d’une entreprise qui fabrique des Nems Chua – porc fermenté entouré de feuilles de bananier - a permis de ramener des échantillons de viande fermentée.
    Ailleurs, un petit artisan local produit des « Lap Xuong », saucisses d’abord fermentées puis fumées durant une semaine. Le villageois veille sur son feu durant une semaine jour et nuit afin de réussir l’étape du fumage.

    « Travailler sur la fermentation des légumes et viandes fermentées peut nous permettre de gagner en connaissances sur les mécanismes de conservation naturelle », conclut la chercheuse. Ceci afin de pouvoir à terme, diminuer les conservateurs chimiques dans les aliments européens.

    Infos pratiques :

     Voyage du 5 au 15 juin 2017
     Le financement : La direction scientifique d’Agrosup Dijon
     Les partenaires : Le CESAER (Centre d’Economie et de Sociologie appliquées à l’Agriculture et aux Espaces Ruraux) et le CSGA (Centre des Sciences du Goût et de  l’Alimentation)
     Le nom du projet : Pro-Food 2C

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  • Accueil de chercheurs thaïlandais

    Accueil de chercheurs thaïlandais au sein de l'UMR PAM dans le cadre du PHC SIAM ACTIFOODCOAT (2016-2017)

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     sur le développement d'emballages actifs (antimicrobiens et/ou antioxydants) : collaboration France/Thaïlande entre l’Université de Mae Fah Luang et de Burapha (Thaïlande) et les laboratoires français BioDyMIA (Université Lyon 1, site de Bourg en Bresse) et PAM (AgroSup Dijon - Université de Bourgogne).

     

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  • Axe 4 : un workshop pour partager les connaissances

    Workshop Axe 4

     

    L’axe 4 de l’UMR PAM « Oxydation des Aliments et du Vin » fête sa première année d’existence.
    Dans ce contexte, un workshop interne s’est tenu le 3 juillet dernier.
    L’objectif : partager les connaissances et les compétences de chacun autour de la question de l’oxydation afin de faire naître d’autres projets communs.
    6 doctorants sont intervenus pour présenter leur travail devant un public d’une trentaine de personnes.

     

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  • Workshop ENCAPSEA 2017

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    ENCAPSEA 2017
    2nd International Workshop on encapsulation technologies in South East Asia
    Nha Trang University, Nha Trang, Vietnam
    6-7 July 2017
    http://encapsea2017.ntu.edu.vn/

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  • Prix « Chêne liège » de l’Académie Amorim

     

    Aurélie LAGORCE-TACHON de l’équipe PCAV de l’UMR PAM a reçu le prix « Chêne liège »

    décerné par l’académie Amorim, premier producteur mondial de liège, pour l’excellence de son travail de thèse intitulé «Propriétés mécaniques, structure interne et mécanismes de transfert de l’oxygène dans le liège».

    Après avoir obtenu son diplôme d’ingénieur agroalimentaire à Agrosup Dijon, Aurélie a réalisé une thèse de doctorat en science de l’alimentation sous la direction du Pr Jean-Pierre BELLAT, du Pr Régis GOUGEON et du Dr Thomas KARBOWIAK. Elle est actuellement en post-doctorat à  l’Université de Bourgogne Franche-Comté.

    La remise du prix aura lieu le vendredi 30 juin à la Maison des Vins en Provence aux Arcs sur Argens.

    Prix chene liege

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  • Soutenance HDR - Ali ASSIFOUI

    Ali ASSIFAOUI, maître de conférences de l'équipe PCAV, soutiendra son HDR intitulé : " Etude Structurale et Dynamique de Matériaux à base de polyosides en vue d’une encapsulation maîtrisée et d’une libération contrôlée de substances actives" le 04 juillet 2017 à 8h30 - Amphithéatre Keilling, bâtiment Epicure, AgroSup Dijon.

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  • Soutenance de thèse de Yousseef Manhal

    J'ai le plaisir de vous informer que Yousseef MANHAL, doctorant de l'équipe PMB, soutiendra sa thèse intitulée : " Compréhension et analyse alimentaire d'un mix fermenté de protéines animales / protéines végétales: Influence sur la physicochimie et l'acceptabilité des produits obtenus" le 09 juin 2017 à 10h- Amphithéatre Keilling, bâtiment Epicure, AgroSup Dijon.

    Direction : Florence HUSSON
    Co-Direction : Samuel LUBBERS et Dominique VALENTIN

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  • MT180 - Finale régionale de ma thèse en 180 secondes

    Félicitations à Kevin CROUVISIER URION doctorant de l'équipe PCAV qui a été retenu à la suite d'une préselection pour participer à la finale régionale de ma thèse en 180 secondes (MT180). Cette finale aura lieu le 4 Avril 2017 de 18 à 20H à Agrosup Dijon (Amphithéâtre Chosson, Batiment Grands Champs)

    Pour s'inscrire à l'évènement, voici le lien à suivre :

    http://enquetes.utbm.fr/index.php/survey/index/sid/679767/newtest/Y/lang/fr

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  • Soutenance de thèse de Jeancarlo Renzo Rocca Smith

    Jeancarlo Renzo Rocca Smith, doctorant au sein de l’équipe PCAV (UMR PAM) soutiendra sa thèse intitulée : « A contribution of understanding the stability of commercial PLA films for food packaging and its surface modifications » Le lundi 13 mars à 10h30 - amphithéâtre Keilling

    Jury :
    Pr. Frédéric Debeaufort
    Dr. Thomas Karbowiak
    Pr. Alessandro Sensidoni
    Pr. Luciano Piergiovanni (Université de Milan)
    Pr. Laurent Lebrun (Université de Rouen)
    Pr. Patrizia FAVA : (université de Modène)
    Pr. Frédéric Prochazka (Université de Saint-Etienne)
    Dr. Francesca Piasente (Taghleef Industries)

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  • Soutenance HDR - Hélène SIMONIN

    Hélène SIMONIN, maître de conférences de l'équipe PMB, soutiendra son HDR intitulée "Transitions dans les matrices biologiques sous pression: Applications pour le développement de procédés alimentaires durables" le 17 février 2017 à 10h - Amphithéatre Keilling, bâtiment Epicure, AgroSup Dijon.

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