Aller au contenu  Aller au menu principal  Aller à la recherche

bandeau_umr-pam.jpg

UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques

Offre Post-Doctorat LUBEM

 Screenshot 156

Cadre de la recherche

Les traitements thermiques sont utilisés pour inactiver les bactéries pathogènes et
responsables de l’altération des aliments. Ils ne sont toutefois pas sans impact sur les
propriétés organoleptiques et nutritionnelles des aliments. Une des stratégies
permettant de limiter les traitements thermiques consiste à multiplier les "effets
barrières" qui inactivent ou empêchent la croissance des bactéries. Il peut s’agir
d’acidification, de la diminution de l’activité de l’eau ou encore de la présence de
molécules inhibitrices (ie., acides gras insaturés, tensioactifs, produits de la réaction
de Maillard, peptides, huiles essentielles). Ces "effets barrières" peuvent avoir une
action directement sur la thermorésistance des microorganismes ou indirectement
limiter la croissance des cellules qui résistent aux traitements thermiques. Les
connaissances sur ces effets barrières utilisés seuls nécessitent d'être développées,
mais aussi lorsqu'ils sont en association car ils peuvent montrer des effets
synergiques voire antagonistes.
Les molécules inhibitrices étudiées seules et en milieux simplifiés de laboratoire en
tant qu'effet barrière peuvent montrer une efficacité moindre lorsqu'elles sont
introduites dans les aliments. Ce constat pose la question de l'existence d'éventuelles
interactions entre les molécules inhibitrices, les microorganismes et les constituants
et les structures de l'aliment. Nous proposons d’étudier ces interactions dans une
émulsion modèle, en présence de spores de Bacillus weihenstephanensis (groupe
Bacillus cereus). Ce programme de recherche s'inscrit dans la continuité du projet
Acid Impact (KBBE, 2015) : étude des effets du pH, des caractéristiques physico-
chimiques de composés inhibiteurs et de leur concentration, et du ratio huile/eau (φ),
sur la germination de spores de Bacillus weihenstephanensis dans une émulsion
modèle.

Télécharger le PDF de la fiche emploi

logo Qualiment logo court ASD 
Université de Bourgogne