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UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques

Lumière sur le projet BLAC HP

Coordonné par Jean-Marie Perrier-Cornet (UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques)

BLAC HP fait parti du programme ANR "Enjeux Agroalimentaires"

 

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 Les produits carnés transformés, non acides et réfrigérés sont des produits particulièrement périssables présentant des courtes durées de vie.


En effet, des post-contaminations avec des bactéries d’altération ou pathogènes peuvent se produire pendant les opérations de découpe ou de conditionnement. De plus, les traitements de décontamination non stérilisants couplés avec le stockage à froid sous atmosphère modifiée peuvent donner un avantage sélectif au développement de bactéries psychrotrophes potentiellement présentes sous forme sporulées des genres Bacillus ou Clostridium. Ainsi, l’utilisation d’additifs conservateurs est courante dans ce type de produit pour assurer leur innocuité pendant toute leur durée de vie. Toutefois, la règlementation européenne en matière d’additifs conservateurs, tels que les nitrites ou les acides organiques, devient actuellement plus restrictive. Le développement de stratégies alternatives à l’utilisation de ces additifs devient donc urgent.

L’objectif du projet BLAC HP est de développer une nouvelle stratégie pour la stabilisation des produits carnés réfrigérés transformés en combinant haute pression et biopréservation par des bactéries lactiques. Les dés de jambon à teneur réduite en nitrites conditionnés sous vide sont choisis comme modèle de travail. Grâce à la baroresistance de certaines bactéries lactiques, la combinaison de procédés devrait permettre de contrôler à la fois les flores végétatives et sporulées indésirables. Elle permettra de proposer un procédé durable pour des produits carnés à teneur réduite en nitrite avec une durée de vie maintenue ou prolongée tout en préservant une qualité organoleptique optimale. 
objectif 

  En effet, BLAC HP permettra non seulement d'étudier de manière approfondie le mécanisme de stabilisation microbiologique à l’échelle des cellules et de l’écosystème global du produit, mais également les aspects aval de la mise au point: les qualités nutritionnelles, technologiques et sensorielles résultantes du produit tout au long de sa durée de vie. De plus, l’analyse du cycle de vie du procédé permettra de comparer objectivement son impact environnemental en comparaison avec le procédé traditionnel de fabrication, grâce à la création de nouveaux indicateurs. Enfin, le procédé sera testé à l’échelle pilote et des essais de transposition à d’autres produits carnés et des produits de la mer seront réalisés grâce au concours des partenaires industriels du projet. BLAC HP est ainsi construit dans une approche multidisciplinaire qui fournira une base solide pour la compréhension et le développement industriel de la technologie.

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