Nathalie et Philippe CAYOT chercheurs de l'UMR PAM et enseignants à AgroSup DIJON publient un livre intitulé : "Allergies et intolérances alimentaires"

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Ce livre s'adresse en tout premier lieux aux restaurateurs et aux étudiants des Bac Pro Restauration mais peut servir aussi les IAA.

Le livre présente les 14 allergènes majeurs qui font parties de ceux qui nécessitent légalement un signalement et détaille pour chacun d’eux :
- la nature de l'allergène (protéine) et quels produits sont concernés par cette famille d'allergène ainsi que les potentialités d'allergie croisée (ex. crustacés - escargot terrestre)
- les préparations courantes dans lesquelles on le trouve, ses rôles nutritif et technologique ;
- les moyens pour le remplacer, selon que l’on souhaite conserver le goût, les valeurs nutritives ou simplement l’apparence.

Les questions d’hygiène et de la maîtrise du risque en cuisnie professionnel sont également abordées : éviter les mélanges d'ustensiles, plans de travail dédiés... le risque étant à l'état de traces.
Dans un dernier chapitre, une démarche pratique de révision de recettes est proposée pour contourner un ingrédient allergène et réaliser malgré tout un plat.