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UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques

Echange international sur la fermentation des végétaux

 colloque SAFAS 2

Echange international sur la fermentation des végétaux

2 enseignants-chercheurs de l’équipe PMB de l’UMR PAM se sont rendus au Vietnam pour étudier la fermentation des aliments.
Impact positif dans la conservation des aliments, diminution des contaminants chimiques, autant de questions évoquées lors de leurs rencontres.

Yves Waché et Hélène Licandro se sont rendus au Vietnam début juin afin de participer au colloque « SAFAS 2 ».
Cette 1re partie du voyage a permis de traiter des thématiques en cours depuis  plusieurs années : analyser l’alimentation dans les villes d’Asie du Sud Est.

L’objectif : comprendre les filières et améliorer la sécurité sanitaire des aliments. En réseau, les différents acteurs partagent et échangent leurs connaissances pour que chacun puisse avancer dans ses propres thématiques de travail.
La problématique : comment tenir compte de ce qui existe dans les pays européens et comment adapter ces méthodes occidentales afin qu’elles conviennent au mode de vie des vietnamiens ?

Il s’agit par exemple, de savoir si les aliments achetés sur les petits marchés locaux ou encore dans les rues de Hanoi, sont plus ou moins sécuritaires par rapport à ceux que l’on trouve dans les supermarchés vietnamiens.
« L’UMR PAM intervient dans ce colloque pour voir en quoi la fermentation des aliments pourrait avoir un impact positif pour la conservation des aliments et la diminution des contaminants chimiques. Le CSGA, lui, travaille sur l’aspect ethnologique : savoir comment les vietnamiens fermentent déjà leurs aliments », explique Yves Waché, professeur à l’UMR PAM.

legumes fermentes


La surprise du voyage

La 2e partie du voyage consistait à récupérer des échantillons de légumes et de viandes fermentés. « Nous étudions les ferments : ce sont les bactéries lactiques qui interviennent dans le processus de fermentation. Nous espérons trouver des bactéries qui aident à la conservation des produits, qui agissent sur la texture ou le goût des aliments… Grâce à ces possibles découvertes, nous pouvons envisager de réutiliser ces bactéries dans l’alimentation européenne. On ne va pas refaire les mêmes produits, mais des produits qui pourraient intéresser les français », indique Hélène Licandro, maître de conférences à l’UMR PAM.
Il est vrai qu’en France, les légumes et viandes fermentées se font rares : la choucroute alsacienne et peu d’autres choses…

sauce pimentee fermentee

Une rencontre intéressante viendra bouleverser le voyage : une chercheuse vietnamienne de la VNUA. Elle travaille sur les sauces à base de piment : « Dans certains villages, les habitants font fermenter la sauce pimentée. A Muong Khuong, au nord de Lao Caï, à la frontière chinoise, nous avons découvert ce produit qui, semble-t-il, se conserve plus de 2 ans à température ambiante du Vietnam ! », s’enthousiaste Hélène.
Donc dans ces sauces, il doit probablement y avoir des bactéries qui ont, non seulement un intérêt conservateur, mais également un effet sur le goût.


lap xuong nem chua


Nem Chua et Lap Xuong

Une visite d’une entreprise qui fabrique des Nems Chua – porc fermenté entouré de feuilles de bananier - a permis de ramener des échantillons de viande fermentée.
Ailleurs, un petit artisan local produit des « Lap Xuong », saucisses d’abord fermentées puis fumées durant une semaine. Le villageois veille sur son feu durant une semaine jour et nuit afin de réussir l’étape du fumage.

« Travailler sur la fermentation des légumes et viandes fermentées peut nous permettre de gagner en connaissances sur les mécanismes de conservation naturelle », conclut la chercheuse. Ceci afin de pouvoir à terme, diminuer les conservateurs chimiques dans les aliments européens.

Infos pratiques :

 Voyage du 5 au 15 juin 2017
 Le financement : La direction scientifique d’Agrosup Dijon
 Les partenaires : Le CESAER (Centre d’Economie et de Sociologie appliquées à l’Agriculture et aux Espaces Ruraux) et le CSGA (Centre des Sciences du Goût et de  l’Alimentation)
 Le nom du projet : Pro-Food 2C
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