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UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques

  • ANR EcoSec Workshop "Nettoyage et désinfection: Efficacité peut-elle rimer avec durabilité ?"

    Les chercheurs de l'UMR PAM présenteront leurs travaux consacrés à l'influence de l'humidité relative ambiante sur la survie de la bactérie pathogène Listeria monocytogenes (Zoz et al., PlosOne 2016) lors du prochain workshop "Nettoyage et désinfection: Efficacité peut-elle rimer avec durabilité?" organisé dans le cadre du programme ANR Ecosec et qui se tiendra sur le site de l'ANSES à Maisons-Alfort le 6 juin 2016  -  [ flyers ici ]

    ANR ecosec

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  • Nathalie et Philippe CAYOT chercheurs de l'UMR PAM et enseignants à AgroSup DIJON publient un livre intitulé : "Allergies et intolérances alimentaires"

    entete livre 

    Ce livre s'adresse en tout premier lieux aux restaurateurs et aux étudiants des Bac Pro Restauration mais peut servir aussi les IAA.

    Le livre présente les 14 allergènes majeurs qui font parties de ceux qui nécessitent légalement un signalement et détaille pour chacun d’eux :
    - la nature de l'allergène (protéine) et quels produits sont concernés par cette famille d'allergène ainsi que les potentialités d'allergie croisée (ex. crustacés - escargot terrestre)
    - les préparations courantes dans lesquelles on le trouve, ses rôles nutritif et technologique ;
    - les moyens pour le remplacer, selon que l’on souhaite conserver le goût, les valeurs nutritives ou simplement l’apparence.

    Les questions d’hygiène et de la maîtrise du risque en cuisnie professionnel sont également abordées : éviter les mélanges d'ustensiles, plans de travail dédiés... le risque étant à l'état de traces.
    Dans un dernier chapitre, une démarche pratique de révision de recettes est proposée pour contourner un ingrédient allergène et réaliser malgré tout un plat.

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  • Macrowine 2016

    Macrowine 20016

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  • 6eme journée CFTAG

    bandeau CFATG

     

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  • ISOPOW

    actu ISOPOW

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  • L'équipe PAPC dépose un brevet

    L'équipe PAPC dirigée maintenant par Philippe CAYOT dépose un brevet sur un dispositif pour la detection d'un analyte dans un liquide.

    Les inventeurs du dispositif sont  Elias BOU-MAROUN, Jérôme ROSSIGNOL (Lab. ICB), Céline LAFARGE,
    Pr Philippe CAYOT
    et  Pr Didier STUERGA (Lab. ICB)

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  • Thomas KARBOWIAK conférencier invité au congrès EUROFOODWATER

    Thomas KARBOWIAK de l'équipe PAPC représentera l'UMR PAM en tant que "conférencier invité" à la 9e Conférence EUROFOODWATER sur, "l'eau dans les aliments" qui sera organisée à l'université de Leuven (BELGIQUE) du 22 au 24 mai 2016

    Aurélie LAGORCE-TACHON (Post-Doctorant) et Jeancarlo ROCCA-SMITH (Doctorant) présenterons également une conférence.

    http://www.eurofoodwater.eu/efw2016/index.php

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  • Encapsulation/vectorisation des molécules actives, une stratégie dynamique en agro-alimentaire et en pharmacie

    Le 16 octobre 2015 s’est tenu à Dijon, à la Maison Régionale de l’Innovation, le colloque « Encapsulation/vectorisation des molécules actives, une stratégie dynamique en agro-alimentaire et en pharmacie ».

    Ce colloque était organisé par l’UMR PAM (Procédés Alimentaires et Microbiologiques) et soutenu par le pôle de compétitivité Vitagora, par AgroSup Dijon, par Welience (société de transfert de la SATT Grand Est), par la Fédération de Recherche IABECA, par l’APGI (Association pour la Pharmacie Galénique Industrielle) et bien sûr par l’Université Bourgogne Franche-Comté.

    Il avait deux objectifs :

    - Le premier objectif était bien sûr de présenter les travaux de recherche réalisés au sein de
    l’UMR PAM concernant l’encapsulation

    - Le second était de partager l’état des connaissances avec des collègues d’autres
    laboratoires.

     

     

     Montage web

    Accès aux résumés
    des conférenciers

    BAO PHAM
    CHAMBIN
    DAT NGUYEN
    DEBEAUFORT
    DECREAU-SOCK
    DUPONT
    GONZALEZ
    LAMPRECHT
    LEONARD
    THILLIER

     

    La journée a été ouverte par une conférence plénière donnée par le Professeur Denis PONCELET et qui a dressé l’état de l’art dans ce domaine. Après une définition, il a montré toute l’étendue de l’encapsulation à travers les différentes fonctions recherchées (structuration, transformation du produit, masquage de goût, libération contrôlée mais aussi mise au point d’organes artificiels ...).

    Une classification des différentes techniques utilisées à l’échelle laboratoire a été présentée, suivie des principaux procédés (procédés basés sur la ormation de gouttes, techniques de pulvérisation, émulsification, polymérisation interfaciale, évaporation de solvant, coacervation, inclusion moléculaire, ....). De nombreux exemples très pédagogiques ont illustrés ces propos.

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    Pr Denis PONCELET

     

     

     

    Trois jeunes chercheurs de l’UMR PAM ont présenté leurs travaux



    - l’une concernait l’encapsulation de biomolécules par les levures. Si l’intérêt d’encapsuler par des levures n’est plus à démontrer, il faut également penser à masquer le goût propre des cellules de levure afin de permettre une bonne acceptabilité du produit final par les consommateurs (Bao Ngoc PHAM-HOANG)

    - la suivante présentait des travaux sur la préparation de liposomes fonctionnels pour l'encapsulation de composés bioactifs ou de sondes moléculaires fluorescentes pour l'imagerie cellulaire. Ces liposomes étaient obtenus grâce à une modification structurale du cholestérol par introduction d’une fonction d’accroche permettant la liaison avec un fluorophore, une protéine ou un polysaccharide. Collaboration entre l’ICMUB (Richard DECREAU) et l’UMR PAM (Nicolas SOK).

    - La troisième présentation était dédiée à de nouvelles stratégies de stabilisation des bactéries extrêmement sensibles à l’oxygène en développant l’exemple du probiotique Faecalibacterium prausnitzii. Ce probiotique a été encapsulé par différents matériaux (pectine et esters d’acide gras) qui permettent ’augmenter les taux de survie aux conditions générées par le tractus gastro-intestinal, notamment au niveau de l’estomac et du jéjunum (Sébastien DUPONT).

    DSC 0103 BAO WEB

    Bao Ngoc PHAM-HOANG

     

    Ensuite, deux présentations exposaient des domaines d’applications majeures de la thématique encapsulation conduits au sein de l’UMR PAM :
    - L’encapsulation utilisant des hydrocolloïdes dans des applications pour l’emballage avec la réalisation de films actifs contenant des anti-oxydants ou des anti-microbiens et le suivi de la libération de ces actifs en fonction des milieux utilisés ainsi que l’influence des actifs sur les propriétés physico-chimiques des films d’emballage (Frédéric DEBEAUFORT).

    - L’encapsulation de molécules fragiles pour le maintien de leurs fonctionnalités avec le développement de microbilles de pectine LM couplée ou non à différents tensioactifs (à courte chaîne ou à longue chaîne comme des protéines) afin d’optimiser la biodisponibilité de molécules actives comme des vitamines lipophiles ou la curcumine, tout en maintenant les propriétés anti-oxydantes (Odile CHAMBIN).

    Pour clore la matinée, les activités de transfert de technologies et de compétences mené par Welience concernant l’encapsulation ont été présentées. Ces activités sont basées sur l’utilisation de halles technologiques qui permettent le transfert d’échelle, du laboratoire au
    pilote ainsi que sur une offre de formation continue spécialisée (Alexandre THILLIER).

    L’après-midi s’est poursuivie avec deux conférences invitées :

    - La première conférence concernait l’association de biopolymères en microencapsulation (Laura SANCHEZ-GONZALEZ, Université de Nancy). Pour améliorer les propriétés physico-chimiques de capsules à cœur liquide avec une membrane d’alginate et notamment les propriétés barrière, une approche intéressante consiste en l’incorporation d’un deuxième polymère. Deux exemples ont été présentés : l’un avec le caséinate de sodium qui donne aux capsules d’alginate une meilleure stabilité et une libération pH

    - dépendante d’un colorant utilisé comme traceur ; l’autre avec de la gomme laque pour améliorer les propriétés barrière vis-à-vis de molécules de faible masse moléculaire (riboflavine par exemple).

    - La seconde conférence visait l’encapsulation pour permettre une délivrance au niveau de l’intestin avec le développement de microparticules ou/et de nanoparticules (Alf LAMPRECHT, Université Technologique de Bonn). Ces systèmes particulaires utilisant des Eudragit® (polyaminomethacrylate) ont la particularité d’assurer une délivrance ciblée de la molécule active soit au niveau de son site d’absorption (héparine) soit au niveau de son site d’action pour traiter les pathologies inflammatoires de l’intestin (acide 5-aminosalicylique) afin d’optimiser la biodisponibilité.

     



    Deux présentations de jeunes chercheurs de l’UMR suivaient :

    - L’une présentait comment l’encapsulation à base de β–lactoglobuline et d’alginate
    pouvait protéger une levure (Saccharomyces Cerevisae) des stress induits au cours d’un
    procédé de déshydratation (Thanh Dat NGUYEN).

    - La seconde a développé un système original à base d’alginate et de caséinate de sodium
    gélifié par l’acidification engendrée par les bactéries lactiques probiotiques,
    encapsulées (Lucie LEONARD).

     

     

    La journée s’est achevée par la remise d’un prix Jeune Chercheur Thanh Dat NGUYEN par l’entreprise CREATHES de Belfort, laboratoire spécialisé dans la prestation R&D en microencapsulation (Hervé HUILIER).

    Prix Dat 1

    Dr Florence HUSSON, Thanh Dat NGUYEN, Pr Rémi SAUREL.


    65 personnes ont suivi cette journée concernant cette thématique qui a réuni des chercheurs de l’UMR PAM mais aussi d’autres chercheurs du monde universitaire et des industriels. Beaucoup d’échanges ont eu lieu et nous espérons que ces présentations auront généré de nouveaux projets et de nouvelles idées pour faire avancer la recherche.

    Les résumés de cette journée sont accessibles sur le site.

     

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  • Lumière sur le projet BLAC HP

    Coordonné par Jean-Marie Perrier-Cornet (UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques)

    BLAC HP fait parti du programme ANR "Enjeux Agroalimentaires"

     

    logo PAM VITAGORA long

     Les produits carnés transformés, non acides et réfrigérés sont des produits particulièrement périssables présentant des courtes durées de vie.


    En effet, des post-contaminations avec des bactéries d’altération ou pathogènes peuvent se produire pendant les opérations de découpe ou de conditionnement. De plus, les traitements de décontamination non stérilisants couplés avec le stockage à froid sous atmosphère modifiée peuvent donner un avantage sélectif au développement de bactéries psychrotrophes potentiellement présentes sous forme sporulées des genres Bacillus ou Clostridium. Ainsi, l’utilisation d’additifs conservateurs est courante dans ce type de produit pour assurer leur innocuité pendant toute leur durée de vie. Toutefois, la règlementation européenne en matière d’additifs conservateurs, tels que les nitrites ou les acides organiques, devient actuellement plus restrictive. Le développement de stratégies alternatives à l’utilisation de ces additifs devient donc urgent.

    L’objectif du projet BLAC HP est de développer une nouvelle stratégie pour la stabilisation des produits carnés réfrigérés transformés en combinant haute pression et biopréservation par des bactéries lactiques. Les dés de jambon à teneur réduite en nitrites conditionnés sous vide sont choisis comme modèle de travail. Grâce à la baroresistance de certaines bactéries lactiques, la combinaison de procédés devrait permettre de contrôler à la fois les flores végétatives et sporulées indésirables. Elle permettra de proposer un procédé durable pour des produits carnés à teneur réduite en nitrite avec une durée de vie maintenue ou prolongée tout en préservant une qualité organoleptique optimale. 
    objectif 

      En effet, BLAC HP permettra non seulement d'étudier de manière approfondie le mécanisme de stabilisation microbiologique à l’échelle des cellules et de l’écosystème global du produit, mais également les aspects aval de la mise au point: les qualités nutritionnelles, technologiques et sensorielles résultantes du produit tout au long de sa durée de vie. De plus, l’analyse du cycle de vie du procédé permettra de comparer objectivement son impact environnemental en comparaison avec le procédé traditionnel de fabrication, grâce à la création de nouveaux indicateurs. Enfin, le procédé sera testé à l’échelle pilote et des essais de transposition à d’autres produits carnés et des produits de la mer seront réalisés grâce au concours des partenaires industriels du projet. BLAC HP est ainsi construit dans une approche multidisciplinaire qui fournira une base solide pour la compréhension et le développement industriel de la technologie.

    shema blachp 

    logo partenaire

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  • Prix jeune chercheur : Thanh Dat Nguyen

    Thanh Dat NGUYEN de l'équipe PMB de l'UMR PAM a reçu le prix jeune chercheur décerné par l'entreprise Creathes spécialisée en microencapsulation, pour l'excellence de ses travaux et leur potentiel d'application industrielle lors du colloque "Encapsulation/vectorisation des molécules actives, une stratégie dynamique en agroalimentaire et en pharmacie"

    Colloque qui s'est tenu à la Maison Régionale de l'Innovation le 16 octobre 2015; Il a présenté ses travaux concernant "La protection de la levure par encapsulation au cours d'un procédé de déshydration". Après avoir obtenu son diplôme d'ingénieur en agroalimentaire à l'Université d'Hô Chi Minh ville en 2010, Thanh Dat NGUYEN a obtenu un Master 2 Recherche à l'Université de Bourgogne / AgroSup Dijon en 2011 et il termine actuellement une Thèse sur le même sujet sous la direction du Dr Florence HUSSON et du Pr Rémi SAUREL. En parallèle, ce jeune chercheur dynamique suit des cours de management (Master management à l'IAE, Dijon) ainsi qu'une formation Premice pour développement de start up.

    prix Thanh Dat Nguyen

    Dr Florence HUSSON, Thanh Dat NGUYEN, Pr Rémi SAUREL.

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