UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques
Hydratation et systèmes biologiques
Axe 2 : Eau et fonctionnalité des systèmes biologiques
Responsables : Pr Dominique CHAMPION, Dr Gaëlle ROUDAUT, Pr Thomas Karbowiak
Les relations eau – matrices biologiques sont au cœur de nombreux procédés de traitement ou de transformation des aliments en vue de leur structuration, de leur stabilisation ou encore de leur fonctionnalisation.
Les études réalisées dans le cadre de cet axe ont pour objectif la compréhension du rôle de l’eau et de ses propriétés dans les matériaux biologiques à différentes échelles: de la molécule jusqu’aux matrices biologiques complexes afin de mieux maîtriser leur fonctionnalité lors des traitements physiques (variation de température ou pression) ou chimiques (ajout de plastifiants ou effet des UV) et leur préservation au cours du temps.
Cet axe a pour objectif d’étudier les relations entre eau et fonctionnalités des systèmes biologiques en réunissant des compétences transversales de l’UMR avec différents objets d’études :
- matrices de biopolymères (poudres, films, matériaux composites peu hydratés)
- microorganismes,
- cellules de mammifères
- éléments d’entité virale
En effet, l’eau, quand elle est en quantité limitante, est à la fois un atout pour la préservation d’entités biologiques ou d’aliments grâce à la réduction de la mobilité moléculaire, et un acteur clé du maintien de l’intégrité de la structure du milieu qu’il soit cellulaire ou bio-polymérique. Ainsi, au travers du travail conduit dans l’axe 2, des échanges de compétences sont favorisées, notamment sur des techniques permettant de sonder la dynamique moléculaire du milieu dilué vers le système de plus en plus concentré (spectroscopie de corrélation de fluorescence, RMN …)
