UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques
Microbiological and technological
- Publication : mardi 30 juin 2020
« Microbiological and technological parameters impacting the chemical composition and sensory quality of kombucha »
Cette revue parue début juin dans “Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety” dissèque la relation entre les constituants chimiques et les caractéristiques sensorielles de cette boisson, réalisée à base d’infusion de thé sucré transformée par symbiose entre levures et bactéries (principalement bactéries acétiques). L’article détaille les paramètres de production qui viennent impacter la dynamique microbienne dont dépend le processus d’élaboration et in fine, la composition et qualité finales du produit. Il est disponible en accès libre dans le lien suivant : https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12574
Le kombucha, boisson fermentée à faible teneur en éthanol, pétillante et acidulée est particulièrement riche en composés anti-oxydants. Avec un taux de croissance attendu de 17,5% aux Etats-Unis, le marché du kombucha connait un essor important dans différentes parties du monde. C’est dans ce contexte que s’insère cet article, en proposant une synthèse des connaissances actuelles pouvant aider chercheurs et producteurs à améliorer la maîtrise du procédé de production.
