UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques
Expertise pour un vieillissement optimisé des vins blancs
- Publication : jeudi 16 septembre 2021
Projet CHARDONNAY+
Expertise pour un vieillissement optimisé des vins blancs
Le «vieillissement atypique» des vins correspond à une
évolution non maitrisée des propriétés organoleptiques après
embouteillage. Ce problème représente un enjeu important pour la filière,
et qui concerne tous types de vins (blanc, rouge, Champagne...) dans le
monde et en particulier les vins blancs secs. Il est caractérisé par
différents phénomènes physico-chimiques qui conduisent à :
- Une oxydation prématurée (perte d’arômes fruités et floraux et
formation d’arômes non souhaités) ;
- Une hétérogénéité organoleptique lors de la dégustation.
Le projet CHARDONNAY+ avait pour objectif de développer une
démarche innovante, associant des approches scientifiques et techniques
complémentaires (mesure d’indices de stabilité, analyses moléculaires
ciblées et non ciblées, analyses sensorielles, et modélisation), afin de
concevoir un protocole robuste de vieillissement accéléré, et d’identifier
des composés clés permettant en amont de prédire et/ou de limiter
l’apparition des marqueurs du vieillissement atypique des vins blancs.
Le consortium a travaillé sur plus de 20 matrices de Chardonnay
issues de différentes zones viticoles françaises et sur 2 millésimes. Après
validation sensorielle d’une méthode de reproduction accélérée d’un
vieillissement naturel, ces matrices ont pu être classées selon leurs
stabilités potentielles vis-à-vis d’un vieillissement oxydatif, et différentes
empreintes moléculaires caractéristiques de ces niveaux de stabilités ont
pu être établies. Ces résultats sont intégrés dans la construction d’un
modèle prédictif de stabilité de vins de Chardonnay, développé par le
laboratoire Aromalyse.
Coordonné par L’UMR PAM, le projet CHARDONNAY+ est financé
par la région Bourgogne-Franche-Comté via la BPI et les fonds FEDER. Le
consortium rassemble également l’UMR CSGA et la société Aromalyse. Le
projet a débuté fin 2018 et a été clôturé en juin 2021.
Pour en savoir + : Régis Gougeon, Directeur scientifique, équipe PCAV de
l’UMR PAM, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
